Do queijo à cachaça: Chef Jefferson Rueda disse que 80% do que é utilizado na ‘Casa do Porco’ vêm de São José

Ele também destacou que o espírito de cooperação e solidariedade, aprendidos desde cedo em sua família, estão fazendo a diferença neste período de Pandemia

Embora tenha deixado São José para exercer sua profissão na capital, a qual desempenha com muita dedicação e talento, uma vez que não é à toa que “A Casa do Porco” é um dos restaurantes mais famosos de São Paulo, o chef Jefferson Rueda não deixou que a ‘terrinha rio-pardense’ saísse de seu cotidiano.

Em entrevista recente à Casa Vogue, ele relembrou suas origens, as inspirações de São José para suas casas e como a cooperação e solidariedade, lições aprendidas e colocadas em prática desde muito cedo entre seus familiares, vêm ajudando o chef nestes tempos de Pandemia.

A admiração, carinho e respeito que Rueda têm com São José já fica claro assim que o cliente adentra A Casa do Porco e se depara com um painel em homenagem à cidade e à culinária caipira. Mas, a ligação do chef com sua cidade natal vai muito além de uma foto. Durante a entrevista, ele contou que a cada 15 dias, passa 3 ou 4 em seu sítio, terra que dá origem aos orgânicos e aos porcos de criação própria. “Cerca de 80% do que consumimos na Casa do Porco – de verduras e legumes aos queijos e à cachaça – vêm de São José do Rio Pardo, de amigos parceiros produtores”.

Rueda aprendeu a cozinhar com a avó e praticou as habilidades com os amigos de seu pai, que preparavam as refeições das grandes festas da cidade do interior. A prática profissional também começou cedo: “Fui açougueiro aos 15 anos. No açougue, meu trabalho era desossar, fazer embutidos e cortes de carne, então posso dizer que uso isso desde o começo da minha carreira”, lembra .

“Cresci vendo minha avó usar a técnica que ela chamava de ‘pinga e frita’, por exemplo, em que se vai pingando água para refogar os alimentos, deixando-os dourados e extraindo mais sabor. É uma técnica puramente caipira brasileira”, explicou.

O espírito colaborativo e comunitário das pequenas cidades, como São José, também faz parte do dia a dia do chef na metrópole há muito tempo, mas foi intensificado nesta pandemia. Logo no começo do isolamento social, Rueda começou a doar marmitas para a população em situação de vulnerabilidade social no centro de São Paulo. Foram de 400 a 700 quentinhas doadas por dia entre abril e maio.

Ele explicou que durante a pandemia, os restaurantes do grupo Rueda (o chef, ao lado da também chef, esposa e sócia, Janaína Rueda, é dono de outras três casas: Bar Dona Onça, Hot Pork e Sorveteria do Centro ficaram fechados, sem nenhuma atividade, por 90 dias – algo que Jefferson Rueda nunca teria imaginado – antes de começarem a trabalhar com sistema de delivery.

Reabrir com atendimento presencial, neste momento, é algo fora dos planos. “Tudo vai depender da liberação do espaço externo, para que possamos trabalhar com segurança e o distanciamento social necessários. Também queremos ter a certeza de que haverá capacidade de atendimento nos hospitais públicos”, afirma o chef, que faz parte de um projeto em andamento junto com a prefeitura de São Paulo para auxiliar os comércios neste momento de reabertura. O objetivo é liberar calçadas, ruas e estacionamentos para receber clientes com distanciamento social e em ambientes bem arejados.

“Daqui para frente, mais do que nunca, vamos ter que pensar no coletivo. As ações sociais serão muito necessárias não apenas durante a pandemia, mas, sim, como atos que perdurem para sempre”, concluiu o chef rio-pardense.

Em tempo: a foto de capa que ilustra a matéria é de Mauro Holanda, publicada na Revista Menu.